Der ideale Reisebegleiter, wenn man in Brasilien unterwegs ist, ist der von der Editora Abril in São Paulo herausgegebene “Quatro Rodas” (Führer auf vier Rädern) – er erscheint jährlich neu und erweitert (allerdings nur in portugiesischer Sprache).
Er präsentiert 2012 nebst den Top Restaurantsauch weitere rund 2.869 Restaurants und Bars. In Zusammenarbeit mit BrasilienPortal stellt Ihnen BrasilienReise die prämierten Restaurants und Küchenchefs 2012 vor.
Küchenchef/In des Jahres 2012
Roberta Sudbrack – Jardim Botânico (RJ)
Das “Restaurant Roberta Sudbrack” trägt den Namen seiner Chefin zu Recht. Im Jahr 2005, als das Haus in Rio seine Pforten im Stadtteil Jardim Botânico öffnete, adoptierte die Köchin aus Rio Grande do Sul ihr Restaurant als Teil ihres Heims. Nachdem sie ihre Ausbildung als Tierärztin gegen die Manipulation von Töpfen und Pfannen eingetauscht hatte, sich intensiv und autodidaktisch mit der Zubereitung von Speisen beschäftigt hatte und schliesslich als Köchin des damaligen Präsidenten Fernando Henrique Cardoso im Regierungspalast von Brasília wirken durfte, hätte man sich eine der üblichen Karrieren für eine Frau mit solchen Empfehlungen vorstellen können: hier ein Konsultorium, dort ein paar Events, und später vielleicht eine Filiale. Roberta zog einen anderen Weg vor. Sie konzentrierte sich nur auf ihr einziges Restaurant, durchkämmte die nationale Speisekammer mit nie erlöschender Energie, verwendete Produkte, die von der höheren Gastronomie als verwerflich betrachtet wurden – wie zum Beispiel die verachtete “Chuchu“ (Chayote (Sechium edule) – und verwandelte ihre Küche in das kreativste und erfolgreichste kulinarische Labor des Landes. Indem sie Ingredienzien im besten Moment ihrer Frische verwendete, eine exzellente Technik bei der Zubereitung und mit einer fast religiösen Hingabe die Menus eines jeden Abends zelebrierte, hat Roberta Sudbrack zum zweiten Mal den Titel des “Küchenchefs des Jahres“ gewonnen (zum ersten Mal 2010). Damit nicht genug, ist sie die einzige Frau an der Spitze eines Drei-Sterne-Restaurants in Brasilien.
Küchenchef/In-Entdeckung des Jahres 2012
Manu Alma Gastronomia – Curitiba (PR)
Der Untertitel des “Restaurants Manu” in Curitiba (Bundesstaat Paraná), der “Alma Gastronomia“ (Seele der Gastronomie) lautet, weist bereits auf die himmlische Küche hin, die der Gast hier zu erwarten hat. An der Front von Töpfen und Pfannen steht seit der Gründung im Jahr 2011 die gebürtige Curitibanerin Monoella Buffara, man nennt sie “Manu“, sie ist 27 Jahre alt und hat ein Curriculum, um das man sie beneiden könnte. Als Ex-Journalistin hat sie Erfahrungen gesammelt, von denen ein Koch nur träumen kann – drei Monate bei der Alinea in Chicago (bestes Restaurant Amerikas) und sechs Monate in der Küche des Dänen “Noma“ (dem besten Koch der Welt auf der Liste der englischen Fachzeitschrift “Restaurant“). Im Haus, das ihren Namen trägt und nur abends geöffnet hat, stehen Probiermenus im Mittelpunkt. Manu hat freie Bahn für Rezepte, die guten Geschmack mit Kreativität und Ausgeglichenheit kombinieren. Sie können einen Geschmack der nördlichen Hemisphäre haben, wie beim “futuristischen Caesar Salad“, oder den einer brasilianischen Nord-Süd-Verbindung, wie beim “Catado de Aratu“ – mit Wurzelpuré und Mate-Krokant.
Restaurateurin des Jahres 2012
Leneide Maia de Albuquerque – João Pessoa (PB)
Die Paraibanerin (aus dem Bundesstaat Paraíba) Leneide Maia de Albuquerque ist verantwortlich für vier gastronomische Unternehmen. Das erste hat sie in der Hauptstadt João Pessoa im Jahr 1990 gegründet – das Restaurant Mangai. Sie setzte auf ein grosszügiges Buffet mit Sertanejo-Rezepten (rustikale Küche aus dem Sertão), dann konsolidierte sie Ihr Geschäft und eröffnete ihre erste Filiale 1998 in der Hauptstadt von Rio Grande do Norte, Natal. Im Jahr 2008 hatte sie dann den Mut, ein weiteres Restaurant in der Landeshauptstadt Brasília zu eröffnen. Der Erfolg dieser drei Sterne-Restaurants, und seit neuestem die Eröffnung des besten Fischrestaurants in João Pessoa, das “Nau“, brachten der Ex-Zuckerrohrverkäuferin diese zweite Anerkennung ein. In den vier Jahren, seitdem dieser Titel des Guia Quatro Rodas vergeben wird, geht er zum ersten Mal an eine Frau – was auch die bisher nicht benötigte feminine Form des “Restaurateurs“ erklärt.
Neuheit des Jahres 2012
In einer Region, welche die “Moqueca” als gastronomisches Symbol verehrt, scheint es eine riskante Herausforderung zu sein, sich mit Schaumlöffel und Teigkugeln durchsetzen zu wollen. Aber die Küchenchefs Bárbara Verzola und Pablo Pavón, sowie die Geschäftsführerin Marly Farah haben sich nicht gescheut, das “Soeta“ in einem doppelstöckigen Häuschen in der Hauptstadt Vitória (Bundesstaat Espirito Santo) zu eröffnen. Die grösste Attraktion sind ihre Menüs, an denen auch lokale Geschmacksnuancen nicht fehlen. In einem davon platzen Gnocchi-Bällchen im Mund, und geben eine fast flüssige Polenta frei, die angenehm mit der Parmesan-Sauce und einem Kaffee-Pulver kontrastiert.
Soviel Kreativität funktioniert nur anhand der soliden Zusammenarbeit des Küchenchef-Doppels. Bárbara ist aus Espirito Santo selbst und hat so respektable Häuser wie die “Enoteca Pinchiorri“ in Florenz hinter sich, Pavón ist gebürtig aus Ecuador, Ausbildung bei “Le Cordon Bleu“, und hat in grossen Restaurants in Spanien praktiziert. Der Anfang ihrer Partnerschaft, im Jahr 2008, begann an einem besonders inspirierenden Ort: in der Küche des Superstar-Kochs Ferran Adriá.
Die besten Restaurants aus jeder Region
Region Norden
Bistrõ Ananã
Manaus/AM
Jeden Freitag begibt sich die aus dem Bundesstaat Pará stammende Sofia Bendelak auf den Markt, wo sie die Zutaten aussucht, welche sie während der beiden Tage brauchen wird, in denen ihr Restaurant geöffnet ist. Das Motiv? Sie möchte ihren Kunden ein Maximum an Frische in ihren Rezept-Kreationen garantieren können.
Im Lauf der Zeit hat die Chefin sich angewöhnt, Gewürze und Zutaten aus Amazonien mit einer modernen Küche zu verbinden – süss und gesalzen, zum Beispiel, pflegen bei ihr auf einem Teller zu harmonieren. Die interessante Speisenkarte wird jeden Monat erneuert – auf ihr kann man so exotische Suggestionen finden wie “Wildschwein-Medaillons mit Taparebá-Gellée und Rosmarin-Kartoffeln” oder “Tambaqui-Kotelett (Fisch) mit Tucupi-Chutney”. Eine der charmantesten Adressen in Manaus – liegt versteckt in einer kleinen Strasse im Zentrum, in der Nähe des Dom-Bosco-Kollegs.
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Region Nordosten
Cantinho do Faustino
Fortaleza/CE
Ein Stück weit weg vom Strand und vom touristischen Gewühl, gibt es ein Haus mit einem Gemüsegarten auf dem Dach. In ihm wohnt der Chef, der dort sein Restaurant betreibt. Frische Zutaten, markante Würze und ein paar glückliche Kreationen mit regionalen Produkten, wie zum Beispiel die “Languste in Mocororó-Sauce” (eine Art wilde Cashew-Frucht), haben dieses Restaurant zum einzigen Zwei-Sterner des Nordostens im “Guia Brasil 2009” gemacht. Andere Empfehlungen sind: “Ziegenlende mit Reis und Broccholi” und “Shrimp- und Langusten-Moqueca mit Reis und Dendê-Farofa”. Als überraschendes Dessert sind die hausgemachten Eissorten aus Oliven und Palmito zu empfehlen!
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Region Mittelwesten
Al Manzul
Cuiabá/MT
Das Bankett mit 34 Leckerbissen, die nacheinander serviert werden, enthält traditionelle libanesische Rezepte sowie Kreationen der Besitzer. Im besten Restaurant des Mittelwestens, und einzigem seiner Art im Land, werden Zutaten wie Weinblätter, Weizen, Gries, Orangenwasser, Granatapfelsaft und Sesam aus dem Libanon, Syrien und Jordanien importiert. Besonders zu empfehlen: Der 15 Stunden lang gegarte Hammel, die Auberginen-Paste mit Granatapfelsaft und das “Falafel” (Küchlein aus Saubohnen). Als Nachtisch: Süsses aus dem Haus, wie “Ataif”, eine mit Nüssen gefüllte Pastete und arabischen Kaffee. Sonntags wird ein Buffet aufgebaut mit den gleichen Spezialitäten der Woche, darüber hinaus ein paar Extras, wie zum Beispiel “Weisse Bohnen mit Hammelfleisch”.
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Region Südosten
Fasano
São Paulo/SP
In dieser Ausgabe erhält das Fasano den Preis des besten Restaurants des Südostens und ganz Brasiliens! Eingerichtet im luxuriösen Hotel derselben Marke, verfügt das Etablissement über elegante Räume, einen kompetenten Service und eine lobenswerte Weinkarte (mit fast 450 Marken), unter der Regie von Manoel Beato. Im Salon befinden sich zwei berühmte Stücke: ein Réchaud und eine Enten-Presse (um den Fleischsaft des Vogels auszupressen). Das Kommando über die Kasserollen führt der Küchenchef Salvatore Loi, der sich auch den anderen Etablissements der Gruppe widmet. Er selbst, seine Equipe, und die modern strukturierte Küche des Restaurants sorgen für die besten Risottos des Landes, exzellente Nudelgerichte (geschnitten und gefüllt im Moment der Bestellung) und einem konstanten Qualitätsstandard, welche durch die drei Sterne repräsentiert werden. Unter den Dauerbrennern der Speisenkarte, die mit italienischen Klassikern gefüllt ist, ist das “Tortelli de abóbora” und das “Risoto de linguiça toscana”, mit weissen Bohnen und rotem Wein. Man kann sich jedoch jederzeit auf die Kreationen des Chefkochs verlassen, wie zum Beispiel einen “Jarret mit grünen Bohnen”. Das Probier-Menu Fasano “Al Mare” (nur mit Fisch- und Meeresfrüchte-Rezepten) enthält ein Entrée, zwei Hauptgänge und eins der exzellenten Desserts des Hauses – die Torte aus grünen Äpfeln ist ein Klassiker.
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Region Süden
Le Bateau Ivre
Porto Alegre/RS
Der französische Küchenchef Gérard Durand hat bereits Restaurants in drei Regionen unseres Landes geführt. In diesem empfängt er die Gäste innerhalb seiner Residenz, mit einer im Eingang offenen Küche, einem Salon mit zentralem Kamin und, nach hinten hinaus, einem offenen Hof für die warmen Tage. Sein Menu pflegt sich von den französischen Klassikern zu entfernen – Rezepte mit guten Zutaten und einer sicheren Hand bei der Zubereitung. Unter den bevorzugten Kreationen sind zum Beispiel: “Fischfilet mit einer Sauce aus Fenchel, Mango und Rosmarin” und “Lamm in Tamarinden-Sauce”.
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